Razno

Učinci topline na protein u hrani

Učinci topline na protein u hrani


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Toplina od kuhanja mijenja oblik proteina u hrani i, u nekim slučajevima, pokreće reakcije između aminokiselina i drugih tvari. Većina je ovih promjena dobra jer hranu čine probavljivijom i razvijaju okus. Ali kada je crveno meso izloženo vrlo visokim temperaturama, aminokiseline stvaraju tvari koje mogu povećati rizik od raka.

Promjena u strukturi

Prvi korak u proizvodnji bjelančevina događa se kada se aminokiseline povežu zajedno i tvore dugi lanac. U sljedećem koraku lanac se zavojnica ili presavija kako bi stvorio sekundarnu strukturu. U posljednjem koraku ponovo se savija kako bi stvorio trodimenzionalni oblik poznat kao tercijarna struktura.

U procesu koji se naziva denaturacija, toplina prekida veze koje drže zajedno sekundarne i tercijarne strukture, ali to ne mijenja izvorni lanac aminokiselina. Neki se proteini denaturaju na 110 stupnjeva Farenhajta, ali većina se odvija oko 130 stupnjeva Farenhajta, izvještava Bellevue College.

Prehrambeni utjecaj

Budući da lanac aminokiselina ostaje isti čak i nakon zagrijavanja proteina, aminokiseline su i dalje dostupne vašem tijelu za apsorpciju i upotrebu. U stvari, bjelančevine se moraju denaturirati prije nego što budu probavljene. Eliminiranje sekundarnih i tercijarnih struktura jedini je način da probavni enzimi dođu do primarnog lanca aminokiselina.

Pojačaj okusa

Kada se zagrijavaju, bjelančevine na površini hrane kombiniraju se sa šećerima, što uzrokuje smeđe oboje i razvija arome. Ovaj postupak, nazvan Maillardova reakcija, započinje kada se hrana zagrijava iznad 285 stupnjeva Farenhajta, prema web stranici Science of Cooking.

Dok Maillardova reakcija poboljšava okus, također ćete izgubiti neke hranjive tvari. Aminokiseline koje se kombiniraju sa šećerom mijenjaju oblik, tako da više nisu dostupne kao aminokiseline.

Učinak na mliječne proteine

Mlijeko sadrži dvije skupine proteina - kazein i surutku - koji reagiraju jedni s drugima na visokoj toplini. To je korisno za neke svrhe, poput izrade sira, jer sprječava stvaranje sira.

Kazein i sirutka imaju različite fizičke karakteristike zbog kojih su proteini surutke osjetljiviji na toplinu. Whey podnosi pasterizaciju, ali denaturira na višim temperaturama. Denaturirana sirutka može se vezati s više vode, što poboljšava konzistenciju proizvoda poput jogurta, izvještava Milk Facts.

Opasnost od velike vrućine

Pri visokim temperaturama, aminokiseline reagiraju s kreatinom, koji se prirodno nalazi u mišićima, i tvore heterocikličke amine. HCA su briga jer mogu povećati rizik od raka.

Govedina, svinjetina, riba i perad mogu svi tvoriti HCA, ali najveća opasnost dolazi od crvenog mesa, prema studiji prehrane i raka u listopadu 2013. HCA se vjerojatnije razvijaju kada je meso u izravnom kontaktu s metalnom tavom i kuhano na 300 stupnjeva Farenheita ili više.

Akrilamid nastaje kada određena aminokiselina - asparagin - reagira sa šećerima, što se događa pri visokim temperaturama koje se postižu tijekom prženja, pečenja i pečenja. Ne morate brinuti da se akrilamidi razvijaju u mesu, ribi ili mliječnim proizvodima. Oni se formiraju samo u biljnoj hrani, posebno krumpiru bogatom ugljikohidratima koji se prži. Akrilamid povećava rizik od raka kod laboratorijskih životinja, ali njegov se učinak kod ljudi još uvijek proučava.


Gledaj video: Tradicionalna hrana koja njeguje - Sally Fallon Morell - Weston A. Price (Srpanj 2022).


Komentari:

  1. Finian

    I think, what is it - error. I can prove.

  2. Yedidiah

    Po mom mišljenju, nisu u pravu. Moramo razgovarati. Pisite mi na PM.

  3. Nishan

    Mislim da nije u pravu. U stanju sam to dokazati. Pišite mi u PM, razgovara s vama.



Napišite poruku